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The month of July - O Paparico and the Nature

How noble the use of a vegetable can be.

The subjectivity of food and eating practices profoundly characterises each culture and our recipes.

We have set the tone for the use of a product that is sometimes "forgotten" and little appreciated in our gastronomy, the capsicum (Capsicum annuum). Through the various ways in which they can be used, we intend to build a specific identity in Paparico.

In Portugal, pepper production is spread all over the country, but it is mainly in the regions of Entre Douro e Minho, Ribatejo and Oeste that we can find the largest areas of production.

Very connected to the popular saints and typical dishes, as well as characteristic of these regions, being the month of June by excellence, a month where the peppers are in the fullness of flavour, aroma and texture; combined with the fact that we have in Porto one of the biggest popular festivals, the S. João, this set of factors led us to give due prominence to this vegetable.

As cerejas são sem dúvida o produto que mais se destaca este mês, devido ao seu curto tempo de disponibilidade.

Este fruto está cerca de 4/5 semanas disponível. Isso faz aumentar o valor deste produto e o número de processos de conservação. O mais comum é em calda de açúcar ou compota.

Do mar, temos que mencionar que este mês, a sardinha é rainha e o carapau é rei.

O mês de junho é também um dos meses mais críticos para a vinha, do ponto de vista da sua sanidade.

Se o míldio invade os cachos, pode destruir a produção, levando os mesmos a cair.

Deve-se proceder à desfolha, porque às vezes a eliminação de um ladrão ou mamão (um novo rebento) basta para evitar o corte das folhas; os ladrões não aproveitados para formar varas de poda, são quebrados normalmente com o polegar e o indicador, e nunca esgarçados.

As cerejas são sem dúvida o produto que mais se destaca este mês, devido ao seu curto tempo de disponibilidade.

Este fruto está cerca de 4/5 semanas disponível. Isso faz aumentar o valor deste produto e o número de processos de conservação. O mais comum é em calda de açúcar ou compota.

Do mar, temos que mencionar que este mês, a sardinha é rainha e o carapau é rei.

O mês de junho é também um dos meses mais críticos para a vinha, do ponto de vista da sua sanidade.

Se o míldio invade os cachos, pode destruir a produção, levando os mesmos a cair.

Deve-se proceder à desfolha, porque às vezes a eliminação de um ladrão ou mamão (um novo rebento) basta para evitar o corte das folhas; os ladrões não aproveitados para formar varas de poda, são quebrados normalmente com o polegar e o indicador, e nunca esgarçados.

Dehydrated, pickled, fermented and used in our recipes in various ways, such as our grilled pepper salad, where we wanted to caramelise the peppers to the maximum to enhance and bring out their flavour more.

The touch of smoke, the rusticity, the caramelisation to extract their flavour to the maximum, the use of the pepper water to emulsify by making vinaigrettes and seasonings.

In the fermentation process that we have been using for a few years, but with foresight when our chef came from Norway after a training period in Maaemo, we have emphasised different fermentation preparations, new techniques and preparations, which have allowed us to prolong and make the most of this vegetable that is as fascinating as it is interesting from a gastronomic point of view.

Peppers are also used as a condiment and as a raw material for the extraction of food colourings and oleoresins. Here, we made a spicy fermented pepper and carabiner heads that we used in a lobster dish.

The concept of food is closely linked to that of nature. This is confirmed by the fact that the meanings that underlie all food systems have to be considered as the result of cultural processes involving the domestication, transformation and reinterpretation of nature.

The act of cooking includes selection, choice, rituals, ideas and meanings. All foods, to be considered as such, must be selectable, preferred over others, prepared and processed through gastronomy, steps that come from the culture of belonging and end up representing it.

 

 

Translated by DeepL

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